Mononatriumglutamat er en kraftig smagsforstærker, men forbruget er kontroversielt
Foto: eCycle Portal
Mononatriumglutamat er en ikke-essentiel aminosyre, der fungerer som en smagsforstærker til mad. Defineret som natriumsaltet af glutaminsyre, produceres det naturligt af den menneskelige krop og kan findes i fødevarer som tomater, svampe, nogle oste og kød. I sin isolerede version bruges det som et krydderi til at give umami-smag til fødevarer, der i vid udstrækning anvendes i det orientalske køkken for at forbedre opfattelsen af en skåls smag.
- Hvad aminosyrer er, og hvad de er til
- Oplev de forskellige salttyper, der er tilgængelige til madlavning
Umami-smag af mononatriumglutamat
Redigeret og ændret størrelse på billede af Florian Metzner er tilgængelig på Unsplash
Umami betragtes som den femte grundlæggende smag af den menneskelige gane - de andre fire er sød, salt, sur og bitter. Udtrykket blev oprettet sammen med den isolerede version af mononatriumglutamat i det tidlige 20. århundrede og betyder 'velsmagende' på japansk. I 1908, mens han nyder en suppe lavet af sin kone, bemærkede den japanske kemiker Kikunae Ikeda en anden smag end de fire klassificerede hidtil - 'smagskortet' og definitionen af de første fire grundlæggende smag blev oprettet i 1901.
Suppen blev lavet med kombu tang, som er en af de naturlige kilder til opnåelse af mononatriumglutamat, der giver umami-smagen. Ikeda indså, at bouillon forårsagede en ejendommelig fornemmelse, men at den også kunne opfattes i andre fødevarer, såsom tomater og parmesanost. De to vigtigste karakteristika ved smag er stigningen i spyt og smagskontinuiteten i et par minutter efter at have spist maden. I 1908 opdagede forskeren, efter at have udført nogle tests, at denne fornemmelse var forårsaget af glutaminsyre, en aminosyre, der naturligt findes i menneskekroppen og i fødevarer som kød, tomater og svampe. Ikeda døbte den nye smag med navnet umami.
- Spirulina: hvad det er, og hvad det er til
- Tare: tang har stor ernæringskraft
Umami blev kun anerkendt af det videnskabelige samfund i 2000, da forskere ved University of Miami fandt specifikke receptorer for det i smagsløgene. Glutaminsyre og nukleosiderne inosinat og guanylat er de vigtigste stoffer, der giver umami til fødevarer. Men det var ikke et problem for professor Ikeda, da han var i stand til at isolere mononatriumglutamat fra kombu alger og i 1909 lancerede patentet for Ajinomoto , et krydderi, der har spredt sig rundt om i verden og er en af de nemmeste måder at opnå umami-smagen.
Ikeda annoncerede sine fund i Journal of the Chemical Society of Tokyo og forklarede, at han havde isoleret en forbindelse med formlen C5H9NO4, hvis egenskaber er nøjagtig de samme som glutaminsyre. I naturen, når et protein, der indeholder glutaminsyre, nedbrydes gennem madlavning, gæring eller når det modnes, bliver det mononatriumglutamat og producerer umami-smagen.
Det er dårligt?
Kontroversielt forbrug
Kontroversen omkring smagsforstærkeren begyndte i 1968, da læge Robert Ho Man Kwok skrev et brev til New England Journal of Medicine, der reflekterede over de symptomer, han oplevede hver gang han spiste på kinesiske restauranter. Det såkaldte “kinesiske restaurant syndrom” blev hurtigt forbundet med mononatriumglutamat, som kan forårsage brystsmerter, hovedpine, astma, svedtendens, følelsesløshed eller forbrænding omkring munden og rødme og en følelse af hævelse i ansigtet hos mennesker, der er mere følsomme over for stoffet og når de indtages i store mængder.
Siden da er der udført adskillige undersøgelser af smagsforstærkeren, som FDA, USA's reguleringsagentur for mad, medicin og kosmetik betragter som sikkert til indtagelse. En undersøgelse i Australien tilbød 71 raske frivillige stigende doser af glutamatkapsler - hvor nogle af dem blev behandlet med placebo. Forskerne indså, at de ubehagelige symptomer opstod med samme forekomst, uanset hvilket stof der blev indtaget.
I 1995 forsøgte FDA at afslutte tvivl om glutamatforbrug Federation of American Societies for Experimental Biology til at evaluere alle de videnskabelige undersøgelser, der er udført hidtil. Eksperterne, der blev samlet, begyndte med at afvise udtrykket "kinesisk restaurant-syndrom", da det er "pejorativt og ikke afspejler symptomernes natur". Derefter konkluderede forskerne, at der var tilstrækkelig dokumentation, der pegede på eksistensen af en delmængde af raske individer, der kan reagere dårligt på høje doser glutamat, normalt en time efter indtagelse.
Men disse reaktioner er blevet observeret i studier, hvor de frivillige modtog tre eller flere gram glutamat fortyndet i vand uden mad, et scenarie, der er vanskeligt at forekomme i den virkelige verden. Således betragtes glutamat som sikkert til indtagelse i normale mængder og er ikke indiceret til mennesker med følsomhed og for børn, der har en mere følsom smag og stadig danner deres immunsystem.
Tænk over forbruget af industrialiserede produkter
Det store problem med mononatriumglutamat er ikke dets isolerede forbrug, men det faktum, at det er til stede i langt størstedelen af industrialiserede fødevarer, såsom dåse, dåse og spiseklare fødevarer. Disse fødevarer indeholder ud over selve glutamatet farvestoffer, konserveringsmidler, smagsstoffer og andre stoffer, der tilsammen er meget sundhedsskadelige.
Det ideelle, om man skal undgå den mulige skade af mononatriumglutamat eller undslippe andre skadelige kemiske forbindelser, er at have en diæt baseret på frugt, grøntsager og hjemmelavede måltider. Tilføjelse af lidt glutamat til en mad, du forbereder derhjemme, og som du kender oprindelsen til alle de involverede ingredienser, er meget forskellig fra at indtage en del øjeblikkelig lasagne. Forstå forskellen mellem typer mad i artiklen: "Hvad er friske, forarbejdede og ultraforarbejdede fødevarer".
Mad er en grundlæggende proces for udviklingen af et sundt liv. Så inden du bare forbyder ajinomoto fra dit krydderihylde, skal du tænke på oprindelsen af den mad, du spiser, analysere dit køleskab og fryser. Foretrækker forbruget af frisk og økologisk mad, møder de små producenter tæt på din bopæl og værdsætter altid den rigtige mad. Hvorfor bruge penge på kunstig vegetabilsk bouillon, der består af glutamat og andre stoffer, hvis navne du ikke kan udtale, hvis du kan genbruge madvarerne i dine grøntsager og lave hjemmelavet bouillon?
En mulighed for dem, der kan lide umami-smagen af glutamat, er at forberede krydderierne derhjemme. Ligesom professor Ikedas kone gjorde det, kan du koge kombu-tang (findes i orientalske fødevarebutikker) og forberede en "umami-bouillon", der skal føjes til dine retter. Det er muligt at koge tang og derefter fryse bouillon. Brug ispander til at have naturlige umami bouillon "tabletter".
Hvis du har problemer som dem, der er forbundet med indtagelsen af glutamat, er en god måde at opbygge madbevidsthed: at vide hvad du spiser, hvor din mad kommer fra, og hvilken indvirkning det forårsager. At lære at lave mad er en god start. Dette får dig til at udvikle et sundere forhold ikke kun med din krop, men med hele den sammenhæng, der er involveret i mad. Hvis du ikke kan lave mad derhjemme og har brug for at spise ude, er tipet altid at kigge efter steder, der serverer frisklavede måltider.
- Lær andre tip til sund kost at kende i sagen: "Sundhedsministeriet lancerer madguide til den brasilianske befolkning".
Hvis du har symptomer relateret til overfølsomhed over for glutamat, er det ideelle at se en læge, der kan foretage en komplet vurdering af det kliniske billede.
Videoen (på engelsk med automatiske billedtekster på portugisisk) giver en kort forklaring på, hvad mononatriumglutamat er:For en mere naturlig diæt anbefales det at spise lidt eller intet kunstigt glutamat - hovedsageligt på grund af de andre tilsætningsstoffer, der kommer blandet med smagsforstærkeren. Vi har anført nogle fødevarer nedenfor, som du bør undgå for at reducere dit forbrug af mononatriumglutamat.
Almindelige fødevarer i supermarkeder, der potentielt indeholder mononatriumglutamat:
Redigeret og ændret størrelse på billede af Caroline Attwood er tilgængelig på Unsplash
- Færdige, dåse eller øjeblikkelige saucer og krydderier
- Bouillon til kød, fjerkræ og fisk
- Dåsemad
- Færdigretter 'diæt'
- Industrialiserede snacks såsom chips, cheetos og nachos
- Hærdet og røget kød og pølser
- Færdige krydderier og krydderier
- Frosne fødevarer
- Ketchup
- Hydrolyseret vegetabilsk protein
- Supper i pulverform eller i dåse
- Smagsforstærkere
Dette er andre mulige navne, der gives til glutamat (de er ingredienser, der altid indeholder fri forarbejdet glutaminsyre):
- Glutaminsyre (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Mononatriumglutamat (E 621)
- Monokaliumglutamat (E 622)
- Calciumglutamat (E 623)
- Monoammoniumglutamat (E 624)
- Magnesiumglutamat (E 625)
- Natrium Gutamate
- Ethvert “hydrolysat”
- Ethvert "hydrolyseret protein"
- Calciumkaseinat
- Natriumkaseinat
- Gærekstrakt
- Torula Lift
- Gær
- Gær næringsstof
- Autolyseret gær
- Gelatine
- Tekstureret protein
- Valleprotein / valle
- Valleprotein / vallekoncentrat
- Valleprotein / valle isoleret
- Sojaprotein
- Koncentreret sojaprotein
- Isoleret sojaprotein
- Ethvert "protein"
- Ethvert ”beriget protein”
- Soya sovs
- Sojasauceekstrakt
- Ethvert ”modificeret enzym”
- Alt, hvad der indeholder "enzymer"
- Enhver "gæret"
- Alt, hvad der indeholder "protease"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Ingrediensnavne, der ofte indeholder fri glutaminsyre (behandlet med dem):
- Carrageenan (E 407)
- Bouillon (bouillon)
- Grundlæggende bouillon
- Enhver "smag" eller "aroma"
- Naturlig smag
- Maltodextrin
- Oligodextrin
- Citronsyre,
- Citrat (E 330)
- Alt ”ultra-pasteuriseret”
- Bygsmalt
- Byg gær
- ølgær
- Pektin (E 440)
- Maltekstrakt
- Krydderier
For dem, der er meget følsomme over for stoffet, er disse nogle ingredienser, der mistænkes for at indeholde eller skabe nok forarbejdet glutaminsyre, der er tilstrækkelig til at forårsage en allergisk reaktion:
- Majsstivelse
- Majssirup
- Modificeret majsstivelse
- Lipolyseret smørfedt
- Dextrose
- Ris sirup
- Brun ris sirup
- Pulvermælk
- Skummetmælk
- De fleste "fedtfattige" eller "fedtfrie" ting
- Alt ”beriget”
- Noget "vitamin"
- Alt ”pasteuriseret”
- Annatto
- Eddike
- Balsamico eddike
- Visse chelater af aminosyrer (citrat, aspartat og glutamat) anvendes som chelateringsmidler med mineraltilskud
