Så meget fordele som det kan medføre, bør brunt sukker indtages i moderation
Billede: Wikimedia Commons / CC0
Sukker ekstraheret fra sukkerrør (videnskabeligt navn Saccharum officinarum L. ) er en vigtig ingrediens, der er meget brugt i industri og hjem. Sukker, der stammer fra Ny Guinea, var et meget dyrt og ønsket produkt fra det 11. til det 17. århundrede, indtil det blev nævnt som en arv i konger og adels testamenter. I Brasilien ankom sukkerrør med portugisisk kolonisering omkring år 1530 med opførelsen af den første sukkerfabrik og dominerede det økonomiske scenario i fire århundreder.
Brunt sukker var indtil det 19. århundrede det vigtigste derivat af sukkerrør. I det 20. århundrede faldt produktionen af denne type sukker og blev langsomt erstattet af hvidt, krystal eller raffineret sukker. Fra 1990'erne dukkede efterspørgslen efter brunt sukker imidlertid op igen, og dets produktion begyndte at vokse igen.
Fremstilling og egenskaber af brunt sukker
Sukkerfremstillingsprocessen sigter mod at ekstrahere saften indeholdt i sukkerrøret, da sukkeret allerede er dannet i vegetabilsk matrix. Dens forberedelse og koncentration resulterer i flere typer kommercielle sukkerarter: granuleret raffineret sukker, krystal sukker, demerara sukker, hvidt sukker (eksporttype), brunt sukker, organisk sukker, amorft raffineret sukker, meget højpolarisationssukker (VHP), konditorisukker , let sukker, farvet sukker, inverteret sukker sirup og simpel sirup eller flydende sukker. Fra sukkerrør er det også muligt at få andre produkter såsom melasse, rapadura, alkohol og bagasse (bruges som brændstof til kedler i selve sukker- og alkoholanlægget).
- Demerara sukker: hvad det er og dets fordele
Kemisk set er sukker kulhydrater til stede i hele naturen, og der er en misforståelse, når vi bruger udtrykket "sukker", da det ikke kun refererer til "sukkerbestanddelen", vi køber i supermarkedet, men også til flere andre molekyler, der findes i levende væsener og i mad, såsom stivelse og lactose. Med hensyn til "sukkerbestanddelen" består den af saccharosemolekyler, et disaccharid. Disaccharider er molekyler dannet af to basiske monosaccharidmolekyler - i tilfælde af saccharose er de monosaccharider, der udgør det, fruktose og glucose.
Efterspørgslen efter brunt sukker er steget i de senere år, hovedsageligt på grund af søgen efter sundere mad. Behandlingen af brunt sukker er enklere sammenlignet med forarbejdningen af raffineret sukker, da det ikke gennemgår afklarings- og raffineringstrinnene, hvilket resulterer i et farveprodukt, der varierer mellem lys og mørkebrun - det er tæt og tungt med en smag svarende til af rapadura. Brunt sukker består af saccharose, fruktose, glucose, kalium, calcium, magnesium, fosfor, natrium, jern, mangan, zink, vitamin A, B1, B12, B5, C, D6 og E og betragtes som en mad rig på mineraler og vitaminer, der ofte anbefales i diætet for anæmiske mennesker.
Honningdug
Et andet produkt afledt af sukkerrør, der har fået popularitet, er sukkerrørsmelasse. Dens behandling ligner meget brunt sukker, hvad der adskiller de to produkter er koncentrationen af opløselige faste stoffer. I tilfælde af brunt sukker er indholdet af opløselige faste stoffer omkring 90 til 95 grader Brix (° Bx) og i melasse 65 til 75 ° Bx. Melassen kan defineres som en sirup af sukkerrørsaft, koncentreret, oprenset og fri for grove partikler i suspension. På grund af dets egenskaber er melasse indiceret til mennesker, der lider af anæmi og forstoppelse, udover at være afførende og fremme væksten af knogler og tænder.
Selvom brunt sukker og melasse har fordele i forhold til raffineret sukker, bør deres forbrug være moderat. Kort fortalt skal forbruget af enhver form for sukker (ingrediens), uanset hvor det blev ekstraheret og dets forarbejdning, være moderat, da det også indeholder saccharose, fruktose og glucose, som ændrer individets glykæmiske niveauer , som på lang sigt kan forårsage udvikling af kroniske ikke-smitsomme sygdomme.
