Forstå hvordan gluten, der findes i brød, pasta, øl og andre delikatesser, kan være en sundhedsfjende

Rawpixel intet Uplashbillede

Gluten er et proteinnetværk, der i det væsentlige består af proteinerne gliadin og glutenin, som, når de tilsættes til vand, agglomererer og således danner en masse. Gluten er til stede i hvede, rug, havre (når det er forurenet med hvedeafgrøder), triticale og malt; findes meget i pasta, kiks, trommestikker, øl, whisky, kiks, blandt andre. Det er ansvarligt for tilbageholdelsen af gæringsgasser (det er derfor, det bruges i vid udstrækning til fremstilling af kager og brød, da det får dem til at vokse) og fremmer dejens elasticitet, plasticitet og klæbeevne, hvilket giver blødhed og god tekstur til maden.

I 2008 fik gluten berømmelse som en skurk på grund af offentliggørelsen af undersøgelser, der viste de potentielle sundhedsrisici forbundet med dets forbrug, såsom allergier, dermatitis, forstoppelse, vægtøgning og i overdrevet forbrug, fedme og senere. udvikling af kroniske hjerte-kar-sygdomme. En anden sygdom forårsaget af gluten er cøliaki, som er kendetegnet ved svær betændelse i tyndtarmen og atrofi af villi i slimhinden, hvilket medfører nedsat absorption af næringsstoffer, vitaminer, mineraler og vand samt forårsager diarré og tarmkolik. Ifølge en undersøgelse foretaget af National Federation of Celiac Associations i Brasilien (FENACELBRA) anslås det, at der er næsten 4 millioner cøliaki-patienter i landet, men en god del af dem er ikke mistænkelige over for dette,da symptomerne også er almindelige for andre sygdomme. Cøliaki kan ikke helbredes, men dens symptomer kan lindres ved at undgå glutenindtag. I dette tilfælde er produkter baseret på ris, kassava, majs og kartofler en god mulighed.

Men ud over cøliaki er der ikke cøliaki følsomhed over for gluten og intolerance over for gluten, som er forskellige forhold. Du kan bedre forstå dette emne i artiklen: "Cøliaki: symptomer, hvad det er, diagnose og behandling".

Kontrovers

Der er ingen tvivl om, at gluten er skadeligt for mennesker med cøliaki. Der er dog dem, der hævder, at gluten er dårligt for alle, fordi det er et protein, der ikke fordøjes af kroppen.

Mens nogle sundhedseksperter siger, at den glutenfri diæt er moderigtig, er andre stærkt imod at spise dette protein. Ifølge læge Juliano Pimentel kan intet menneske fordøje gluten.

En undersøgelse offentliggjort af PubMed- platformen viste, at gluten kan forårsage bivirkninger hos mennesker, der ikke er følsomme over for det, hvilket forårsager smerte, hævelse, afføring inkonsistens og træthed.

To andre undersøgelser konkluderede, at gluten kan forårsage betændelse i tarmen hos raske mennesker.

Fire undersøgelser konkluderede, at gluten kan have negative virkninger på tarmbarrieren, hvilket tillader uønskede stoffer at "slippe ud" gennem blodbanen (se undersøgelserne her: 6, 7, 8, 9).

Yderligere tre undersøgelser konkluderede, at beviset er klart, at de fleste reagerer negativt på gluten (se undersøgelserne her: 10, 11, 12).

Lovgivning

I henhold til lov nr. 8.543, af 23. december 1992, er det obligatorisk at informere om tilstedeværelsen af gluten på fødevareetiketter. I 2003 bestemte en anden lov, at ethvert fødevareprodukt skal vise på emballagen angivelsen "indeholder gluten" eller "ikke indeholder gluten". Imidlertid har mange industrier ikke tilstrækkelig teknologi til at udføre test på mad for at identificere tilstedeværelsen eller fraværet af dette proteinnetværk. Derudover vises indikationen om, hvorvidt den indeholder gluten, steder skjult i en eller anden mademballage og generelt med små bogstaver, hvilket gør livet vanskeligt for cøliaki-forbrugere.

Liste over glutenfri mad

Frugter;
Grøntsager;
Grønne områder;
Rismel;
Fløde af ris;
Majsstivelse (populær majsstivelse);
Sødt pulver;
Sure dryss;
Tapioka;
Kassava mel;
Kartoffelstivelse;
Maniok;
Kartoffel;
Ansigt;
Bønne;
Ris;
Salt;
Olier;
Kakao;
Linser;

Denne liste er over fødevarer, der naturligvis ikke bør have gluten, men forarbejdede fødevarer såsom stivelse kan være forurenet af rester af hvedemel indeholdende gluten (eller en anden kilde til gluten) ved forarbejdning på forurenede maskiner, så kontroller altid emballagen om det indeholder gluten eller ej. Normalt indeholder havre gluten på grund af forurening ved plantning, men der er havre med glutenfri certificering.

Hvis du ønsker at undgå gluten, er idealet, at du undgår de industrialiserede generelt og helst i naturfødevarer .

For dem der især ønsker at dykke dybere ned i emnet cøliaki, skal du tjekke en video produceret af Hospital das Clínicas i Porto Alegre, hvor sundhedspersonale detaljerer, hvad det handler om.