Ifølge bevis kan forbrug af forarbejdet kød endda øge risikoen for kræft

Billede af Edi Libedinsky på Unsplash

I de sidste årtier, med det store byers travle liv, har forarbejdet kød fået plads på befolkningens menu. Mange mennesker sætter pris på smagen, sorten og bekvemmeligheden, som denne type kød kan tilbyde. Men alt har sin dårlige side, og i dette tilfælde er det ret omfattende.

1. Hvad er forarbejdet kød?

Ifølge gammel historie har forarbejdning af kød sine rødder i saltning og rygning af mad, som begyndte århundreder før kølingspraksis, der er bredt tilgængelig i dag. Hovedformålet med disse processer var at konservere kød i en længere periode for at garantere forbrug i tider med madknaphed.

På en enkel måde er forarbejdet kød et frisk produkt (normalt lavet af oksekød, svinekød, kylling og kalkun), der er blevet ændret fra sin oprindelige tilstand og gennemgår en (eller flere) transformationsfase eller uddybning (såsom formaling, tilsætning af ingredienser og tilsætningsstoffer, madlavning, blandt andre processer).

Det, der ændrer udseende, tekstur og smag, øger forarbejdet køds "holdbarhed", giver praktisk (et af de vigtigste egenskaber, som forbrugeren søger på købstidspunktet), blandt andre teknologiske aspekter, der sigter mod at øge forbrugernes accept.

De vigtigste eksempler på forarbejdet kød og deres derivater, der findes på markedet, er: kød i stykker, krydret kød, ryk (tørret kød), skinke, bologna, pølser, pølser, salami, pates, dåse kød, koncentreret kød bouillon, blandt andre ( se mere her).

2. Hvordan udføres behandlingen?

Dyrevæv, hovedsageligt muskelkød og fedt, er de vigtigste ingredienser, der anvendes til forarbejdning. Lejlighedsvis anvendes også andre dyrevæv, såsom indre organer, skind og blod eller ingredienser af planteoprindelse, ifølge oplysninger fra FAO, FN-arm, der beskæftiger sig med spørgsmål relateret til landbrug og mad.

Transformationer i mad foretages gennem fysiske, kemiske og / eller biologiske behandlinger. Som eksempler har vi blandt andet formaling og blanding, hærdning, rygning, madlavning, gæring, tørring eller dehydrering (se disse og flere processer).

Forarbejdningstypen varierer mellem kødprodukter, og jo mere forarbejdet produktet er, jo mere mister det ernæringsmæssige egenskaber, og jo mere øger det risikoen for mulig sundhedsskade sammenlignet med friske produkter . Følgende er de behandlingsniveauer, som et produkt kan gennemgå.

Hvad er friske, forarbejdede og ultraforarbejdede fødevarer

Minimalt forarbejdede produkter

Stykker kød, der ikke involverer tilsætning af salt, sukker, olier, fedtstoffer og andre stoffer og sælges i slagtere, supermarkeder eller på gademarkeder; de kan findes friske, kølede eller frosne. De inkluderer oksekød, svinekød, fjerkræ og fisk.

Forarbejdede produkter

Forarbejdet kød fremstilles af industrien med tilsætning af salt, sukker eller andre stoffer til kulinarisk brug til fersk kød for at gøre det holdbart og mere behageligt for ganen. Denne gruppe inkluderer dåse kød, bacon, sardiner og dåse tun, blandt andre kødprodukter.

Ultraforarbejdede produkter

Ultraforarbejdede fødevarer er industrielle formuleringer fremstillet helt eller hovedsageligt af stoffer ekstraheret fra mad, afledt af fødevarekomponenter eller syntetiseret i laboratoriet baseret på organiske materialer såsom olie og kul. I denne gruppe er der hamburgere, kød- og kyllingekstrakter, fisk og panerede kyllinger af typen nuggets , pølser og andre pølser.

3. Sundhedsrisici

Under kødforarbejdning er det nødvendigt at overveje, at der er flere risici, der kan påvirke forbrugerens sundhed. Kontroller derfor, når du køber et kødprodukt, om det er forseglet af det officielle inspektionsorgan, Ministeriet for landbrug, husdyr og forsyning (Mapa) og forordningen om industriel og sanitær inspektion af animalske produkter (Riispoa), som garanterer produktets fødevaresikkerhed. Nogle eksempler er:

Biologiske risici, hvor patogene mikroorganismer (især bakterier og svampe) kan forårsage sygdom og madforgiftning.
Fysiske farer, som kan være forårsaget af rester af uønskede materialer (glas, knoglefragmenter, dyretænder - i tilfælde af kød fra behandlingshovedet, metalfragmenter som pølseclips, knuste knivblade, nåle, plast, sten).
Kemiske farer, som er forurenende stoffer (tungmetaller, PCB'er, kemiske opløsningsmidler, rengøring og desinfektion af forbindelser), rester (veterinærlægemidler, fødevaretilsætningsstoffer, pesticider) og fødevaretilsætningsstoffer, der kan være meget farlige (nitrat, nitrit , kemiske konserveringsmidler).

Alle disse processer er fælles for forarbejdede fødevarer, men nogle er mere almindelige, når vi taler om forarbejdet kød, især de fysiske og kemiske risici.

I forarbejdet kød er der en stor mængde fragmenter, der ikke længere vil blive brugt af kødindustrien, der indeholder en høj koncentration af fedt.

Da kød er letfordærveligt, har det brug for stoffer, der forlænger dets levetid, for at blive markedsført og forbrugt, før det går dårligt. Imidlertid er forbindelser, der bruges til at give dette kød overlevelse, nitrit og nitrat, der indsættes i genstandens hærdningsproces.

Problemet er, at nitrit og nitrat (stoffer, der muligvis er kræftfremkaldende for mennesker, ifølge International Agency for Research on Cancer - Iarc, i akronymet på engelsk - se mere) under visse betingelser kan danne nitrosaminer - kræftfremkaldende kemiske forbindelser hos dyr. Dette sker netop i kødprodukter, der er stærkt kogte eller stegte, og som tidligere er blevet hærdet med nitrit eller nitrat. Igen er ifølge Iarc nitritter og nitrater i fødevarer forbundet med en øget forekomst af mavekræft.

Nitritter og nitrater i fødevarer og mulige sundhedsrisici

4. Er forarbejdet kød kræftfremkaldende?

Ifølge Iarc, knyttet til Verdenssundhedsorganisationen (WHO), er forarbejdet kød kræftfremkaldende. En risikovurdering af forbruget af rødt og forarbejdet kød afsluttet og klassificeret forarbejdet kød som kræftfremkaldende for mennesker (gruppe 1). Produkter som tobak, alkohol og asbest findes i samme risikogruppe.

Beviset er tilstrækkeligt til at angive, at forbruget af denne type mad forårsager kolorektal kræft. Dagligt indtag af en portion på 50 gram forarbejdet kød øger risikoen for kolorektal kræft med 18% ifølge Iarc-eksperter, der gennemførte vurderingen. Derudover øges risikoen alt efter mængden af forbrugt kød.

Nylige estimater fra Global Burden of Disease Project , en uafhængig akademisk forskningsorganisation, påpeger, at omkring 34.000 dødsfald om året skyldes kræft på grund af kostvaner med højt forarbejdet kød.

Eksperter har endnu ikke forstået fuldt ud, hvordan risikoen for kræft påvirkes af forarbejdet kød og rødt kød (sidstnævnte blev klassificeret i gruppe 2A - sandsynligvis kræftfremkaldende for mennesker). Det er imidlertid kendt, at der under bearbejdning dannes kræftfremkaldende kemikalier, såsom N-nitrøse og polycykliske aromatiske carbonhydrider. I madlavningsprocessen dannes polycykliske aromater, som er til stede selv i luftforurening. Det kræftfremkaldende potentiale for nogle af disse kemikalier er bevist, og andre klassificeres som sandsynligvis kræftfremkaldende (se Iarcs svar på andre almindelige spørgsmål relateret til risikoen ved at spise disse fødevarer).

For Dr. Kurt Straif, leder af Iarc Monographs Program , er forekomsten af kræft forårsaget af forbruget af forarbejdet kød et folkesundhedsmæssigt problem. Organisationens direktør, Christopher Wild, siger også, at disse fund indikerer behovet for anbefalinger til begrænsning af kødforbruget.

5. Hvorfor lægge nitrit i kødet?

Nitrit hæmmer spiring af Clostridium botulinum og forhindrer dannelsen af toksiner i hærdede kødprodukter og forhindrer derved botulisme madforgiftning, som kan være dødelig eller forårsage irreversible følgevirkninger, hvis de ikke diagnosticeres og behandles hurtigt. Det antages, at den nødvendige nitritkoncentration, der kræves for at hæmme C. botulinum, er 150 dele pr. Million (ppm) (se mere her).

6. Naturlige alternativer til helbredt

Ifølge American Meat Institute foretrækker nogle forbrugere kød, der hærdes ved hjælp af naturlig nitrat og nitritkilder, der findes i planteekstrakter, såsom selleri i pulverform. Disse produkter er i stigende grad tilgængelige i supermarkeder. United States Department of Agriculture (USDA) kræver, at på emballagen af disse produkter erklæres: "ikke helbredt", og med en mindre skrifttype på mærkningen, at "der er ikke tilsat nitrater eller nitrit, undtagen dem, der forekommer naturligt i selleri i pulver ".

Andre alternativer til saltpeter (natriumnitratsalte eller kaliumnitrat) er havsalt og roesaft.

7. Virkninger og miljømæssige aspekter

Ud over de risici, der er nævnt ovenfor, er det vigtigt at overveje, at i alle faser af kødforarbejdning såvel som i forskellige industrier i fødevaresektoren er de største miljømæssige aspekter og konsekvenser som følge af produktionsprocesser højt vandforbrug, frembringelse af spildevand væsker med høj forurenende belastning, hovedsageligt organisk og højt energiforbrug. I tilfælde af kødproduktion er atmosfæriske emissioner ublu ud over produktionen af fast affald og støj, som er ret betydelige.

Af alle disse grunde anbefales det ikke at forbruge forarbejdet kød og foretrækker en vegetarisk diæt, som også undgår dyrelidelse. Du kan starte langsomt ... Tjek artiklen "Hvordan man er vegetar: 12 uundgåelige tip".