Salt er et vigtigt stof for mennesker. Kend dets egenskaber og funktioner
Billede af Philipp Kleindienst fra Pixabay
Salt har været til stede på Jorden siden dets dannelse, og det var i et saltvandsmiljø, at de første encellede væsener opstod og spillede en vigtig rolle i udviklingen af levende væsener og i menneskehedens historie. Registreringer af mænds anvendelse af salt dateres tilbage til 5.000 år siden. Det blev allerede brugt i Babylon, Egypten, Kina og i præ-colombianske civilisationer, hovedsagelig som en valuta, som en måde at bevare mad på og at vaske, farve og blødgøre læder.
På grund af dets knaphed og betydning kom salt til at have den tilsvarende værdi af guld og var omdrejningspunktet for krige og tvister - bare for at få en idé, var de første byggede veje beregnet til at transportere salt. I dag er salt tilgængeligt for alle på grund af teknologiske fremskridt og produktion i stor skala.
Kemi beskriver, at salt er et hvilket som helst produkt, der stammer fra reaktionen mellem en syre og en base, der, når det er opløst i vand, frigiver en kation, der er forskellig fra H + og en anion, der er forskellig fra OH-. Saltet, vi spiser, natriumchlorid (NaCl), er produktet af reaktionen mellem saltsyre og natriumhydroxid. Alt kommercialiseret salt ekstraheres fra naturlige kilder, og på grund af de forskellige forhold i reservatet, hvor det blev dannet, har disse andre mineraler i deres forfatning.
Ifølge National Health Surveillance Agency (Anvisa) henviser salt til konsum til "krystalliseret natriumchlorid ekstraheret fra naturlige kilder, som skal tilsættes jod". Salt kan klassificeres efter dets sammensætning og forarbejdning (almindelig, raffineret og marine) og kornegenskaber (groft, sigtet, knust og formalet), hver med specifikationer defineret i lovgivningen.
Egenskaber og funktioner
Salt er et vigtigt stof for mennesker; vores krop har salte, der reguleres af nyrerne og sved. Natrium er involveret i muskelsammentrækning, herunder hjerterytme, nerveimpulser og proteinindtag. Klor (klorid) hjælper med absorptionen af kalium, er basen i mavesyre og hjælper med transport af kuldioxid fra celler til lungerne, hvor de frigives. Imidlertid kan dens overdreven brug medføre alvorlige konsekvenser for organismen.Anvendelsen af salt gør det til en vigtig ingrediens i fødevareteknologi, der udfører flere tekniske funktioner:
Konserveringsmiddel
Salt konserverer mad, skaber et fjendtligt miljø for nogle patogene mikroorganismer, hæmmer deres vækst og forhindrer ødelæggelse.
Teksturisator
Salt forårsager befæstning af glutenstrukturer i masserne og producerer ensartethed, hårdhed og struktur. Det producerer også blødhed i spekemat og udvikler nogle basale egenskaber ved oste, såsom hårdhed.
Agglutinator
Salt hjælper med at ekstrahere proteiner i forarbejdet kød, hvilket giver en bindende kraft mellem deres stykker. Ved fremstilling af pølser og pølser dannes stabile emulsioner, når saltet fortyndet i proteinopløsninger skaber et tyndt lag, der omgiver fedtet. Denne proces er ansvarlig for at skabe en bindingsgel mellem kød, fedt og fugt.
Fermenteringscontroller
Til forsinkelse og kontrol af gæringshastigheden anvendes salt i vid udstrækning til fremstilling af bageriprodukter, ost, surkål og pølser.
Farveudvikling
Brugt med sukker eller nitrit hjælper saltet med den gyldne farve på brødskorpen og udvikler den karakteristiske farve af kødprodukter.
De sorter af salt, der er tilgængelige til tilberedning af mad, kan være imponerende, men de falder alle i fire grundlæggende typer:
Bordsalt, havsalt, kosher salt og stensalt. De første tre typer er salte til fødevareformål, og Food and Drug Administration (FDA) , det amerikanske fødevarestyringsorgan, kræver, at de indeholder mindst 97,5% natriumchlorid. De øvrige 2,5% er mikromineraler, kemiske forbindelser genereret ved forarbejdning eller antiklumpningsmidler.
Typer af salt
Bordsalt eller "raffineret" (400 mg natrium / 1 g salt)
Bordsalt kan iodiseres eller ikke-iodiseres. Jod blev tilsat salt for første gang i midten af 1920'erne for at bekæmpe en epidemi af hyperthyreoidisme og struma. I nogle områder tilsættes fluor og folsyre ofte til salt.
Bordsalt er den mest anvendte. Det behandles for at fjerne urenheder og indeholder antiklumpningsmidler, såsom calciumphosphat. Det grove salt forhindrer maden i at tørre ud, fordi den ikke har gennemgået raffineringsprocessen og har den samme mængde natrium som bordsalt.
Lavt natrium- eller let salt (197 mg natrium / 1 g salt)
Hyposodiumsalt er ifølge Anvisa ”produktet fremstillet af blandingen af natriumchlorid med andre salte, således at den endelige blanding opretholder saltkraft svarende til bordsalt, hvilket giver et maksimum på 50% af indholdet natrium i samme mængde natriumchlorid ”. Det er normalt indiceret til personer, der har begrænsning af natriumforbruget. Personer med nyresygdom bør dog ikke bruge det, da øget kaliumindtagelse kan forårsage en ophobning af mineralet i kroppen, hvilket øger risikoen for kardiovaskulære komplikationer. Hyposodiumsalt skal indtages under vejledning af en læge eller ernæringsekspert.
Flydende salt (110 mg natrium / 1 ml salt)
Flydende salt opnås ved opløsning af salt med den højeste renhed og uden tilsætningsstoffer i mineralvand. Med en pakke, der indeholder 250 ml, er det det første og eneste iodiserede salt i Brasilien, der præsenteres i flydende form. Med en mild smag kan flydende salt bruges i alle fødevarer uden at ændre dets egenskaber.
Havsalt (420 mg natrium / 1 g salt)
Ud over raffineret dannes havsalt også af natriumchlorid og opnås ved fordampning af havvand. Det gennemgår imidlertid ikke raffineringsprocessen, hvilket får det til at tilbageholde mineraler og næringsstoffer og undlade at tilføje andre kemiske ingredienser. Havsalt sælges i sin naturlige farve, der varierer mellem hvid, grå, sort eller lyserød. Groft salt og lyserødt himalayasalt er nogle eksempler på havsalt.
Fordi det ikke gennemgår den kemiske raffineringsproces og indeholder mindre natrium, er havsalt sundere end raffineret. For at blive raffineret og hvidt gennemgår salt en lang proces med opvarmning og raffinering, der får det til at miste næsten al sin ernæringsværdi og skal modtage en række tilsætningsstoffer, såsom jod.
Havsalt behøver til gengæld ikke at gennemgå denne kemiske proces, vedligeholde dets næringsstoffer og slippe af med aktiverne. Derudover indeholder havsalt mindre natrium end raffineret.
- Lær mere om havsalt
Flor de sal (450 mg natrium / 1 g salt)
Fleur de sel indeholder 10% mere natrium end raffineret salt. I udarbejdelsen anvendes kun krystaller, der fjernes manuelt fra det overfladiske lag af salinerne, hvor de gennemskinnelige korn dannes, anvendes. Fleur de sel har en mere intens smag og sprød konsistens og skal tilsættes efter tilberedning af mad.
Himalaya lyserødt salt (230 mg natrium / 1 g salt)
Selvom det ikke er taget direkte fra havet, er Himalaya pink salt en type havsalt. Som navnet antyder, ekstraheres det fra gamle aflejringer i Himalaya-bjergkæderne. Fordi den ikke gennemgår en kemisk proces, opretholder den sine oprindelige egenskaber, herunder farve og næringsstoffer. Himalaya pink salt bruges i vid udstrækning til fremstilling af lamper, som har terapeutiske funktioner og som badesalt.
Sort salt (380 mg natrium / 1 g salt)
Sort salt, også kendt som Kala Namak, fås fra naturreservater i det centrale Indien og har generelt en mørk lyserød grå farve. Den indiske type har en stærk smag og indeholder svovlforbindelser, jern og andre mikromineraler. Ud over svovlforbindelser dannes det sorte salt af natriumchlorid og kaliumchlorid.
Det er interessant at bemærke, at det sorte salt opnået på Hawaii er mørkere og indeholder spor af trækul og lava.
Kosher salt
Kosher salt er groft salt forarbejdet i mindre krystaller, men ikke fuldt raffineret, bruges til at tilberede kosher kød (jødisk køkken), da det hurtigt fjerner blod. Fordi det ikke er iodiseret, siger forskere, at kosher salt anbefales stærkt til madlavning: jod efterlader bordsalt med en let metalsmag.
Koreansk bambus salt
Koreansk bambus salt ekstraheres ved at bage havsalt med gult mudder i bambusflasker. Denne proces blev opdaget af koreanske munke og læger for mere end 1000 år siden.
Stensalt
Stensalt er et uraffineret groft salt, der generelt indeholder uspiselige urenheder. Men det har en brug i madlavning. Hjemmelavede isopskrifter anbefaler ofte, at stensalt skal spredes over isen omkring cylinderen med isblandingen. Salt får isen til at smelte hurtigere, og den resulterende blanding af salt og vand fryser ved en lavere temperatur, end hvis isen var alene. Dette gør, at isen fryser hurtigere. Stensalt spredes også over frosne veje og fortove for at smelte isen.
Salt produceres generelt på tre måder: underjordisk minedrift, opløsning af minedrift eller solfordampning. Solution minedrift er den metode, der bruges til at producere de fleste køkken salte.
