Hvad ved du om maden i brød? Både smør og margarine kan påvirke dit helbred. vide mere
Verdenssundhedsorganisationen (WHO) anbefaler indtagelse af margarine i stedet for smør. Denne anbefaling fremsættes, fordi smør er rig på mættet fedt og kolesterol, stoffer der ofte er relateret til udviklingen af hjerte-kar-sygdomme. Til gengæld har margarine i sin sammensætning umættede vegetabilske olier, kilder til mono- og polyumættede fedtsyrer.
Mono- og polyumættede fedtsyrer menes at have gavnlige egenskaber for kroppen, da de er i stand til at samarbejde om at hæve godt kolesterol (HDL) og nedsætte dårligt kolesterol (LDL).
Men er margarine virkelig sundere end smør?
Ifølge I-retningslinjen om fedtforbrug og kardiovaskulær sundhed til fremstilling af margarine skal fødevareindustrien omdanne vegetabilsk olie (flydende ved stuetemperatur) til et produkt med halvfast eller fast konsistens. Til dette kan to typer procedurer anvendes: hydrogenering og interesse.
Hydrogenering
Denne metode omdanner flerumættede fedtsyrer (findes naturligt under cis-konfiguration) til transfedtsyrer. Hvad betyder det?
Det betyder, at hydrogenatomer bundet til kulstof i dobbeltbindingen, der tidligere var bundet side om side, passerer til modsatte sider. Denne ændring giver en lige konfiguration og større stivhed til molekylet.
Den trans-umættede fedtsyre får derefter karakteristikaene for en mættet fedtsyre og vil udgøre hydrogeneret transfedt.
På grund af de skadelige virkninger af transfedtsyrer på menneskers sundhed, især forbundet med øget kardiovaskulær risiko, begyndte sundhedsmyndigheder at anbefale at begrænse forbruget af denne type fedt. Denne holdning tvang fødevareindustrien til at udvikle en anden form for fedt, der ville tilbyde egenskaber svarende til transfedt i produkter. På trods af dette er det stadig muligt at finde mærker af margarine, der indeholder mættet fedt, og metoden bruges stadig i vid udstrækning til fremstilling af andre industrialiserede produkter, såsom cookies, kiks, snacks, brød osv.
Interesse
Interestificering var den procedure, der blev vedtaget af fødevareindustrien til fremstilling af et produkt, der har de samme organoleptiske egenskaber, der leveres af transfedtstoffer. Interstatale fedtstoffer kan produceres ved hjælp af den enzymatiske eller kemiske metode, hvor sidstnævnte er den mest anvendte.
Kemisk interesse består i at omorganisere fordelingen af fedtsyrer i glycerol, ændre den fysiske sammensætning uden at ændre den kemiske sammensætning af den originale olie. Imidlertid indføres som en del af processen mættede fedtsyrer, der vil indtage glycerolens sn-2-position. Denne position er naturligt optaget af umættede fedtsyrer.
Selvom de interstificerede fedtstoffer ikke har transfedt i deres sammensætning, og den kemiske transformation af fedtet ikke udføres, ændres fordelingen af fedtsyrer i position 1, 2 og 3 i glycerolmolekylet, og der er en stigning i mængden af syrer mættet fedt. Ifølge det brasilianske kardiologiske samfund kan disse ændringer medføre en øget risiko for at udvikle hjerte-kar-sygdomme.
Og hvordan er slutforbrugeren midt i så meget usikkerhed?
Efter resolutionen fra sundhedsovervågningsagenturet er producenter, der bruger hydrogeneringsprocessen, nu forpligtet til at informere på produktmærkaten om transfedt.
Hvad angår margarine fremstillet ved hjælp af interstifikationsmetoden, er producenten forpligtet til at informere tilstedeværelsen af interesserede vegetabilske olier / vegetabilsk fedt i ingredienslisten. Men det er ikke nødvendigt at sige, hvilke fedtsyrer der udgør det endelige produkt.
Ifølge det brasilianske kardiologiske samfund gør muligheden for at bruge forskellige typer fedtsyrer i sammensætningen af margarine det vanskeligt at etablere signifikante beviser mellem forbruget af margarine og udviklingen af sygdomme og helbredsproblemer, såsom åreforkalkning.
Undersøgelsen offentliggjort i Nutrition & Metabolism undersøgte virkningerne forårsaget af stearinsyre. Denne syre kan dannes ud fra interessificeringsprocessen for umættet vegetabilsk olie, og ifølge resultatet af undersøgelsen er den relateret til stigningen af dårligt kolesterol (LDL) og fald af godt kolesterol (HDL) i blodet.
Dette er de samme virkninger forårsaget af transfedt i kroppen. Undersøgelsen forsvarer også muligheden for, at de fedtsyrer, der findes i det mellemstatlige fedt, er relateret til stigningen i blodsukker.
Derfor kan det være op til forbrugeren at overveje forbruget af begge, i betragtning af WHO's anbefaling om at gøre begrænset brug af smør og moderat brug af margarine. Og også for at huske på, at en diæt rig på fedt (uanset dens oprindelse) er meget kalorieindhold, hvilket bidrager til overvægt og fedme, hvilket ifølge WHO er de vigtigste risikofaktorer for udvikling af koronarsygdomme og kræft.
