Fra plantning af druer til opbevaring: Lær alt om vinproduktionsprocessen

Det kan virke simpelt, men der er mange processer, der påvirker den endelige kvalitet af vinen. Forstå lidt om dyrkning af vindruer og fremstilling af "gudens drink"

lære at lave vin

Vin har været til stede i den menneskelige kultur siden forhistorien. Alkoholiske drikkevarer produceres ved at fermentere druesaft (eller juice). Gær forbruger sukkeret i druen og omdanner dem til alkohol. Det er sådan en almindelig drink, at næsten ingen stopper for at tænke på, hvordan vinproduktionskæden fungerer.

Billedet af den lille producent, der træder på druer, er nu en sjælden virkelighed. I øjeblikket produceres de fleste vine i industriel målestok. Det er nødvendigt at spørge om konsekvenserne af denne produktive måde på vin, men til det er vi nødt til at forstå, hvordan vin fremstilles.

drue dyrkning

En meget vigtig del af vinproduktionen er dyrkning af vinstokken (også kendt som vin eller vin). Vinens råmateriale er druen, derfor vil dens kvalitet i høj grad blande sig i det endelige produkt. Flere faktorer kan påvirke den første del af produktionen af ​​en vin: jordens kvalitet, klimatiske forhold, dyrkningsmetoderne, høsten, håndteringen og en lang række andre faktorer.

Hver druesort er ideel til produktion af en type vin, og andre fremstilles med en kombination af druer. De fleste vine produceres af arten Vitis vinifera , af europæisk oprindelse, der har adskillige sorter, såsom Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , blandt mange andre.

Druer er meget følsomme. For at håndtere skadedyr og klimaændringer finder de fleste producenter pesticider og gødning vejen ud (lær mere om indvirkningen på sundhed og miljø forårsaget af pesticider her og gødning her). Brugen af ​​genetisk modificerede arter er også blevet undersøgt, men det er endnu ikke bredt accepteret.

Vinkulturen er begrænset til breddegrader, på den ene side kompatibel med væksten og den harmoniske udvikling af Vitis vinifera og på den anden side sammenfaldende med middelhavsklimaet (og dets varianter). Hver druesort har sine særpræg og præsenterer en anden cyklus, primært med hensyn til dens varighed. Der er sorter, der har en længere cyklus (især i koldere regioner) og sorter med en kortere cyklus (især i varmere regioner).

De miljømæssige forhold påvirker vinranken i alle dens fænologiske stadier: fra vegetativ hvile, gennem spirende, blomstrende, frugter, bærvækst og modning indtil bladene falder. Hvert trin har brug for den rigtige mængde lys, vand og varme for korrekt udvikling. Af denne grund bruger producenter kontrolleret kunstvanding, kemiske behandlinger, kunstig induktion af dvale i vinstokke, bryder denne periode med kemikalier osv.

Vinen er afhængig af den omgivende temperatur for at understøtte den enzymatiske aktivitet, der er i bunden af ​​dens vegetative cyklus. De lave vintertemperaturer forårsager vegetativ hvile i vinstokke - jo koldere det bliver, jo bedre er dvalen og betingelser for spiring. I dvale mister planten sine blade og kommer ind og ventetid. I denne periode udføres plantning, podning af nye planter, befrugtning og tør beskæring af gamle planter.

I de sidste vinterdage eller i begyndelsen af ​​foråret forekommer "gråd". På dette tidspunkt begynder planten at miste saft ved beskæring. På denne måde begynder stilkene og grenene at genvinde vandet og mineralerne, der er tabt om vinteren.

Efter “græd” er der perioder med vækst: spiring, vækst, blomstring, hævn, maler og modning. I den spirende fase vækker vinstokken efter vinteren. Jo bedre fordelingen af ​​grene og frugter, desto bedre spirer det senere til gavn for modningsfasen. Derefter begynder de første blade at dukke op, og vinstokken får styrke til at begynde at vise tegn på blomstring. Små klynger med små blomster vises og præsenterer sig til befrugtning. Befrugtning varierer fra vinstok til vinstok - der er sorter, der udfører denne proces inden blomstring, eller som har brug for andre sorter til stede for at fortsætte processen.

Efter befrugtning og udseendet af frugterne er der modning eller proces kendt blandt vinproducenter som "maleren". I det begynder frugterne at skifte farve, der ser farven rød ud i filmene af de røde bær og den gennemskinnelige film i de hvide sorter. I modningsprocessen vinder druen styrke, volumen og akkumulerer frie sukkerarter (glukose og fruktose), kalium, aminosyrer, phenolforbindelser og mister vinsyre og æblesyre (de repræsenterer 90% af de syrer, der er til stede i druen), indtil de når scenen ideel til høst. På grund af akkumulering af sukker og syretab er maleren en afgørende fase i den smag, som vin vil have i fremtiden.

Høst på det rigtige tidspunkt for druesorten er afgørende for at producere rige og afbalancerede vine. Hvis druen høstes tidligt, resulterer en drink med lidt alkohol; den sene høst resulterer igen i en vin med meget alkohol, men med lav syreindhold.

Høsten kan udføres manuelt eller mekanisk. Ved manuel høst fjernes bunterne med speciel saks og opbevares i kurve- eller plastkasser. På denne måde kan æskerne stables uden at beskadige druen. Ved mekanisk høst passerer en traktor over vinstokke og ryster dem, så druerne falder i et indlejret reservoir.

Produktion

Vinproduktion

Produktionskæden for en vin afhænger meget af producenten, hvilken type vin du ønsker, den anvendte druesort, blandt andre variabler. Vinfremstilling er en alkymi, der kræver pleje på hvert trin. Generelt omfatter vinfremstilling følgende processer: knusning af druer, gæring af pastaen, dekantering, ny gæring af væsken, filtrering og aftapning. Jo mere industriel produktionen er, jo flere tilsætningsstoffer tilføjes processen.

Når druerne ankommer til vingården efter høst, vejes kasserne, og den glukometriske grad bestemmes for at beregne alkoholpotentialet og eventuelle korrektioner. Under sulfiteringsprocesser, fermentering, maceration, filtrering, ældning osv. Anvendes forskellige kemiske tilsætningsstoffer, såsom antioxidanter, aktivatorer, næringsstoffer, klarere, de-syrningsmidler, enzymer, stabilisatorer, tanniner, blandt andre, til at manipulere smag og aromaer.

Efter høst og udvælgelse gennemgår druerne presningsprocessen, normalt udført med perforerede cylindriske metalruller. I denne proces bryder frugtens skræl og skaber en pasta med juice, skræl og frø, kaldet must. Presningen skal være subtil for at forhindre, at de faste dele af druen knuses.

Derefter går mosten gennem en destemmer, hvor stilkene (peduncles og grene af drueknippen) fjernes. Denne adskillelse er vigtig for at forhindre en uønsket stigning i niveauet af tannin og for at begrænse stringens, bitterhed og urteagtig smag. Efter adskillelse sendes urten til gæringstanke, som kan være lavet af rustfrit stål, træ eller cement.

Den væsentligste forskel i produktionen af ​​rødvin og hvidvin er, at hvidvine kræver separationsprocessen fra mosten fra de faste dele af druen umiddelbart efter knusning. Skallene giver anthocyaniner, stoffer der giver barken farve og giver vinen sin farve ud over tannin. Af denne grund kan hvidvin fremstilles af hvide druer eller, mere sjældent, røde druer, så længe skindene altid er adskilt i begyndelsen af ​​processen.

I røde vine holdes derimod røde drueskind (lilla eller blålig) i nogen tid for at give væsken farve, aroma og smag. Denne proces kaldes maceration, hvor ekstraktion af forbindelser indeholdt i drueskindene forekommer.

Der er også en proces kaldet carbonic maceration, helt forskellig fra traditionel maceration. Den består i at placere hele klaser i en atmosfære mættet med kuldioxid i cirka ti dage. Denne proces hjælper med at "blødgøre" cellevæggen i skind og masser, hvilket letter ekstraktion af forskellige forbindelser. Franske vine fra Beaujolais-regionen fremstilles ved hjælp af denne teknik.

Vin er resultatet af omdannelsen af ​​druesukker til alkohol og uden sekundære produkter. For at opnå hver Gay-Lussac-kvalitet (1 ° GL) alkohol kræves 17 g / l sukker i druen. På steder, hvor de naturlige betingelser for dyrkning af vinstokken ikke tillader, at den modne drue akkumulerer tilstrækkelige niveauer af sukker, udføres sukkerkorrektion eller kapselisering. Brasiliansk lov fastslår, at kapsel ikke kan overstige den maksimale korrektion af potentiel 3 ° GL.

Sulfiting er en af ​​de traditionelle processer i vinproduktionen og består af tilsætningen af ​​svovldioxid (eller svovldioxid - SO2) for at forhindre oxidation af vinen. Forbindelsen er bakteriedræbende og bruges til at kontrollere væksten af ​​gær og bakterier i mosten. Under hele vinfremstillingsprocessen udføres yderligere sulfatering. De korrigerer niveauerne af SO2, som falder gennem fordampning og kemiske reaktioner.

Fermenteringsprocessen er det, der gør druemost eller juice til alkoholisk. Gær omdanner druesukker opløst i mosten (glukose og fruktose) til ethylalkohol, kuldioxid og biprodukter (glycerol, acetaldehyd, eddikesyre, mælkesyre osv.). Uden gær er der ingen gæring; og uden gæring er der ingen vin.

I øjeblikket bruger de fleste vinmarker udvalgte gær. Der er flere kommercielle præparater, der består af aktive tørgær. Valget mellem de forskellige kommercielle gærstammer afhænger af den type vin, du vil producere: hvide, røde, mousserende vine, blandt andre.

Efter disse processer adskilles vinen fra den faste del. Denne operation kaldes descuba. Hvis udskubningen udføres efter et par dages maceration, fortsætter den alkoholiske gæring langsomt efter denne proces. Men hvis maceration er lang, vil gæringen være komplet efter afkubningen.

Bagasse, der adskilles fra vinen i løbet af afkogningsprocessen, går gennem en presse og producerer en vin af ringere kvalitet, kaldet "pressevin" eller destilleret.

Næsten alle røde vine og nogle hvide vine gennemgår en anden gæring: malolaktisk gæring. Denne proces består i omdannelsen af ​​æblesyre, der er til stede i vin, til mælkesyre med frigivelse af gasformigt CO2 ved tilsætning af mælkesyrebakterier. Æblesyre gør røde vine mikrobiologisk ustabile, da mælkesyrebakterier fortsætter med at virke på vin, selv efter aftapning. Hvis denne syre ikke fjernes fra vinen inden aftapning, kan rødvin skabe gas inde i flasken. Malolaktisk gæring forekommer normalt efter alkoholfermentering, men accelereres med tilsætningen af ​​mælkesyrebakterier. Med omdannelsen af ​​æblesyre (stærkere) til mælkesyre (svagere) nedsætter vinen sin surhedsgrad og bliver mere afbalanceret.

Flere komponenter afledt af drue (polyphenoler og vinsyre) eller fra gærautolyse (proteiner og peptider) neutraliseres eller induceres til sedimentering ved kemiske eller fysiske metoder og ekstraheres derefter. Bakterier, gær, faste rester og organisk materiale deponeres i bunden af ​​tanken. For at fjerne disse rester gennemgår vinen processer som: trafik, certifikater, filtrering og stabilisering. På denne måde garanteres den ønskede klarhed og stabilisering. Suspenderede partikler, proteinmolekyler og metalkomplekser gør vinen uklar og uigennemsigtig.

Racking er handlingen ved at føre vin fra en container til en anden, hvilket eliminerer det udfældede depositum. Certifikatet er den periodiske fyldning af tanke, da vineniveauet falder (på grund af fordampning eller temperaturændring) og undgår kontakt med vinen som luft. Vinstenstabilisering af vin forekommer ved lave temperaturer, når krystaller sætter sig. Derfor om vinteren forekommer det naturligt. For at fremskynde processen afkøles vinen til -3 ° C til -4 ° C i otte til ti dage. Denne metode forårsager uopløselighed og udfældning af salte, hovedsageligt kaliumbitartrat. Partiklerne filtreres og elimineres, hvilket efterlader den røde vin klar og skinnende. Industriel afklaring bruger cellulose, silica (diatomit, sten bestående af fossile kiselholdige rester af de encellede diatomealger),og PVP (polyvinyl) og kasein (phosphoprotein isoleret fra mælk).

Filtreringen skal udføres meget præcist. Det tjener til at fjerne uønskede mikropartikler, men det bør ikke reducere dets aromatiske struktur og intensitet i høj grad. En del af vinens egenskaber går tabt sammen med uønskede stoffer. Af denne grund undgår flere kvalitetsvine denne proces. Nogle vine gennemgår en ældningsproces på egetræsfade. Kaldet "vagtvine", vin, der er rig på tannin, gennemgår en modningsproces på grund af den langsomme og gradvise iltning, som eg tilbyder. Denne proces favoriserer afklaring og stabilisering af vin. Efter afslutningen af ​​stabiliseringen aftappes vin, der produceres med en enkelt druesort, eller en høj drues dominans. Skærede vine, også kaldet blend ellersamling , blandes med vine fra andre druer for at tilføje kvaliteter og formere kompleksiteten af ​​smag og aromaer.

Aftapning

Der er nogle materialer, der bruges til at forsegle flaskerne: faste korkpropper, agglomererede korkpropper, syntetiske propper og skruelåg. Den kork, der anvendes til fremstilling af propper, ekstraheres fra barken af ​​korkeg, eg af Quercus suber- arten . Korken lavet af massiv kork er af bedre kvalitet, men der er en spånpladeprop, som er billigere. Spånpladeproppen er lavet af formalet kork og lim. Limen kan smage negativer til vinen, og derfor vælger nogle producenter at tilføje en solid korkskive i den del af kork, der er i direkte kontakt med væsken.

Men når kork angribes af en svamp, kan den frigive et flygtigt kemikalie kaldet trichloroanisole (TCA), som forårsager ubehagelig skimmelluft i vin.

Den syntetiske prop giver nogle fordele: den er billigere, gør det muligt at opbevare vinen lodret og overfører ikke TCA. Skruehætten, kendt som skruelåg , er nem at håndtere og har været meget brugt i unge forbrugervine.

Dens levetid er imidlertid ikke bevist til brug i beskyttelsesprodukter.

Ved påfyldning af flaskerne injicerer en maskine kvælstofgas og erstatter luften i flasken. Denne procedure er vigtig for at forhindre oxidation i flasken og for at forberede vinen til ældningsfasen.

Vinfremstilling

Mange betragter stadig naturlige korkpropper som den bedste måde at forsegle vinflasker på. Før brug opbevares de i lukkede pakninger med svovldioxid. For en god tætning er propernes diameter større end diameteren på flaskens munding. Af denne grund skal de komprimeres til introduktion i flasken.

Opbevaring

Efter aftapning slutter vinfremstillingsprocessen. Modningen af ​​vinen begynder gradvist inde i flasken. I flasken ophører vinen med at være i et oxiderende miljø og begynder at være i et reducerende miljø, hvor den vil udvikle en tertiær eller aldrende aroma. Vinens ældningstid afhænger af hver vins potentiale og kan variere fra et par måneder til mange år.

Det valgte sted at opbevare vinen skal være mørkt, beskyttet mod direkte sollys og endog mod kunstig belysning; holdes ved en temperatur på i gennemsnit 12 ° C konstant; med et fugtighedsniveau mellem 65% og 75% for at forhindre, at kork tørrer ud, og skal holdes vandret.

Vin kan være meget gavnligt for helbredet, hvis det indtages moderat, fra en pålidelig kilde, helst organisk og med mindst mulige kemiske tilsætningsstoffer. ECycle Store har i sit katalog muligheder for organiske mærker.


Kilde: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega

Original text