Problemet opstår, når nitrit reagerer med stoffer, der findes i mad. Men der er sektorer, der siger, at studier ikke er afgørende
Billede af Jess May Russell i Unsplash
Mest sandsynligt har du hørt om de sundhedsmæssige risici ved at spise kødprodukter, der har gennemgået processen med hærdning og tilsætning af nitrat- og nitritsalte. Disse fødevarer øger risikofaktorerne for kræft i fordøjelsessystemet, og derfor anbefales det stærkt, at du undgår forarbejdede fødevarer i dine måltider. Imidlertid er nitrat og nitrit ikke kun til stede i fødevarer afledt af kød, såsom pølse, salami, pølse, skinke, salami og bacon; nogle typer ost, grøntsager (ofte i meget højere niveauer end i saltet kød), vand og human spyt indeholder også forbindelserne.
Gør nitrat ondt?
Der er en tro på, at nitrat (NO 3 -) er dårligt for helbredet, men når vi indtager denne forbindelse, går det gennem fordøjelsesprocessen, og en del af det elimineres i urinen; en anden bruges til produktion af spyt (det er derfor, vi finder nitrat i spyt), så det ophobes ikke i kroppen. Hvad der kan ske er dannelsen af nitrit i fordøjelseskanalen ved at reducere nitratet, men dette sker kun under specifikke forhold - det sker ikke altid, når en person indtager nitrat. Selvom han ikke er stærkt sundhedsskadelig, gælder det gamle ordsprog, at "forskellen mellem medicin og gift er doseringen". Der er en dødelig dosis nitrat for mennesker, men den er meget højere end de niveauer, vi spiser. Således har nitrat lav toksicitet.
Og nitrit?
Nitrit (NO 2 -), der til trods for kun at have et andet lille bogstav i navnet, ikke er det samme som nitrat. Ifølge epidemiologiske undersøgelser er nitrit forbundet med methemoglobinæmi (hovedsageligt hos børn). Det virker med hæmoglobin, oxiderende jern til en jerntilstand, hvilket forhindrer den normale funktion af hæmoglobin i transport af ilt. Denne reaktion er imidlertid reversibel på grund af tilstedeværelsen af et enzym kaldet methemoglobinreduktase (RM), og med deltagelse af reduktionsmidlet NADH (Nicotinamid Adenin Dinucleotide) vender hæmoglobin tilbage til sin oprindelige tilstand og transporterer ilt. Men ekstra forsigtighed skal tages med ammende børn, da de ikke har dette enzym.
Ridser
Men når alt kommer til alt, hvad har disse to forbindelser at gøre med udviklingen af kræft?
Igen tager kemi handling. Det stof, der kan øge kræftrisikofaktoren, er nitrosaminer (kræftfremkaldende stoffer). De dannes ved reaktionen mellem nitrit og aminerne, der er til stede i mad. Men visse forhold er nødvendige for at dette kan forekomme, og disse forhold findes lige i maven.
Hvordan forklares det, at forekomsten af kræft i fordøjelsessystemet i grupper af vegetariske mennesker er lavere i forhold til grupper af altædende mennesker, hvis grøntsagerne har mere nitrater end det hærdede kød selv? Svaret er simpelt og involverer vitamin C (ascorbinsyre) eller endda vitamin E: de tilbyder en antioxidant virkning, der forhindrer reaktionen ved dannelse af nitrosaminer - disse vitaminer findes i overflod i grøntsager. Hærdet kød har også C-vitamin, isoascorbinsyre (erythorbat) og deres salte er nyttige til forbedring af farvelagring i hærdede produkter, men mængderne er lavere sammenlignet med grøntsager.
I øjeblikket drejer forskningen sig om at afmystificere de ondskabsforstyrrelser, der er forårsaget af nitrat, og antyder endda citater om vigtige funktioner af nitrat i den menneskelige krop, hovedsageligt i forsvar mod patogener. Der er dog stadig en vis modsigelse i den akademiske verden om spørgsmålet om nitrater og nitritter (hovedsagelig fra grøntsager). Der er grupper af forskere, der afviser forholdet mellem udseendet af kræft i diæter rig på nitrater og siger, at den relaterede forskning ikke er særlig afgørende.
Under alle omstændigheder er moderering nøgleordet i forhold til helbrede fødevarer (hovedsageligt forarbejdet kød). Rest nitrater og nitrit (tilsat nitrit og nitratsalte, der ikke reagerer med kødets myoglobin), når de forbruges i overskud, giver de allerede nævnte problemer. Derudover har disse produkter et højt indhold af salt og fedt, der også er faktorer, der hjælper med at udvikle andre sygdomme. En anden forholdsregel, der skal tages, er forbruget af hærdede håndværksprodukter, der sælges på gademarkeder - langt de fleste har ikke certifikater i inspektionsbureauerne, såsom RIISPOA og MAPA, og kan udgøre store risici for madforgiftning, ikke kun af nitrater og nitrit , men også af patogene mikroorganismer.
Kilder: Flygtige nitrosaminer i fødevarer; Akkumulering af nitrat i grøntsager og menneskers sundhed; Spørgsmålet om nitrat i hydroponsalat og menneskers sundhed; Hærdning af kød; Evaluering af natriumnitritindholdet i friske og kogte pølser solgt i delstaten Rio de Janeiro, Brasilien; Nitrater og nitritter i mad: forekomst, absorption og toksisk virkning.
