Konserveringsmidler: hvad de er, hvilke typer og farer

Der er flere kemiske handlinger, der involverer konserveringsmidler, tilsætningsstoffer, der anvendes i fødevarer, medicin og kosmetik

Fødevarer

Hvad er konserveringsmidler?

Konserveringsmidler er kort sagt kemiske stoffer (naturlige eller syntetiske) tilsat til et produkt (mad, kosmetik, medicin ...) med det formål at øge dets levetid, beskytte det mod bakterier, svampe, gær og enhver typer af organismer eller kemiske reaktioner, der kan gøre genstanden uegnet til brug. De fleste konserveringsmidler har bakteriostatiske virkninger og forhindrer kun væksten af ​​mikroorganismer, der kan ødelægge produktet. dog kan nogle konserveringsmidler have bakteriedræbende virkning og dræbe disse mikroorganismer.

Konserveringsmidler kan betragtes som tilsætningsstoffer, da gruppens eneste formål er at bevare produktet og altid forsøge ikke at ændre dets fysiske, kemiske og ernæringsmæssige egenskaber (i tilfælde af mad). De kan kategoriseres i tre typer: antimikrobielle stoffer, antioxidanter og enzymhæmmere.

Typer af konserveringsmidler

Antimikrobielle stoffer

De virker ved at hæmme eller dræbe mikroorganismer, der kan ændre produktets kvalitet. Salt er et godt eksempel. Når et kød er saltet, absorberer saltet (NaCl: natriumchlorid) vandet i kødet og forhindrer kødet i at absorbere fugt fra omgivelserne. mikroorganismer, der kan nedbryde kød, har således ikke det nødvendige vand til at formere sig - hvilket holder produktet konserveret i længere tid. Ud over at gøre vand utilgængeligt for mikroorganismer, absorberer natriumchlorid det vand, der er til stede i bakterier, gennem osmose, dehydrerer og dræber de fleste bakterier.

Antioxidanter

Som navnet antyder, forhindrer antioxidanter produktet i at oxidere, hvilket reagerer med ilt. Ilten i luften er et af de vitale molekyler for de fleste levende organismer, men det samme molekyle kan "angribe" og oxidere materialer og produkter. Ligesom ilt oxiderer jern, kan det også oxidere æblet. Du har sandsynligvis skåret et æble og bemærket, at det efter et stykke tid er blevet mørkere - dette skyldes oxidationsprocessen for nogle molekyler, der er til stede i æblet. Ud over den æstetiske faktor kan resultatet af nogle oxidationer ændre produktets kvalitet, ødelægge og / eller forkorte dets levetid. Et godt eksempel på en meget anvendt antioxidant er ascorbinsyre (C-vitamin). Lav en test: Skær et æble i halve, påfør kun et par dråber appelsin eller citron på kun halvdelen af ​​æblet. Med tiden,vil du bemærke, at den halvdel, der ikke modtog appelsin- eller citrondråberne, bliver mørkere hurtigere end den halvdel, der modtog.

Enzymhæmmere

Nogle produkter, hovedsagelig fødevarer, har nogle enzymer, der kan fremskynde varens nedbrydningsproces. Et eksempel er kartoffel, der ligesom æblet bliver mørkere efter udsættelse for luft. Hvad der sker i kartoflen er en simpel oxidationsreaktion af et molekyle kaldet catechol, som er farveløst, og når det oxideres, bliver det et molekyle kaldet benzoquinon, kendt for sin brunlige farve. Det er en enkel og langsom reaktion, men takket være det enzym, der findes i kartoflen, kaldet catecholoxidase, sker reaktionen hurtigt. Og det er grunden til, at kartoflen mørkner så hurtigt, efter at den er skrællet eller revet. Konserveringsmidler, der fungerer som enzymhæmmere, virker på enzymer som disse og forhindrer dem i at fremskynde reaktioner, der ændrer produkternes fysiske og kemiske status.

Sådan identificeres

Normalt vises konserveringsmidler på emballagen af ​​produkter, der sælges i Brasilien, ikke med det fulde navn, men en nummereringskode, INS. Vores land vedtager International Additive Numbering System (INS), som har alle registrerede tilsætningsstoffer - kun det betyder ikke, at alle tilstedeværende konserveringsmidler har godkendt toksikologi. For at finde ud af, hvilke konserveringsmidler der findes i et produkt, skal du konsultere kodetabellen med de respektive tilsætningsstoffer, der er tilgængelige på webstedet for National Health Surveillance Agency (Anvisa).

Fordele

Brugen af ​​konserveringsmidler var og er yderst vigtig for den menneskelige race. Uden brug af konserveringsmidler går mad og produkter i fare om få dage eller timer. Brug af konserveringsmidler, såsom salt i kød, udover at konservere det længere, forhindrer forurening af dem, der forbruger produktet.

Nogle forurenende stoffer, især i stoffer og fødevarer, kan være livsfarlige, hvis de indtages, og ændrer ikke kun produktets fysiske egenskaber, men producerer toksiner. Konserveringsmidler anvendes til at eliminere tilstedeværelsen af ​​skadelige forbindelser og / eller mikroorganismer for brugeren.

En af de mest berømte og farlige sygdomme for menneskers sundhed er botulisme. Clostridium botulinum er den bakterie, der producerer et af de mest potente neurotoksiner i verden, hvilket forårsager botulisme. Hvis dette neurotoksin indtages, kan det forårsage lammelse og endda død inden for 24 timer. Det er så kraftfuldt, at det blev betragtet som et biologisk våben i Anden Verdenskrig. Fødevarebotulisme opstår ved at indtage det allerede dannede toksin i maden, i de fleste tilfælde i dåse eller hjemmelavede fødevarer. Et par pund af det toksin ville være nok til at dræbe alle på planeten.

Du kan allerede se, at de er vigtige, men ikke alt er blomster ...

Ulemper

Nogle konserveringsmidler er forbundet med sygdomme og lidelser, såsom autisme og fedme. Hvis konserveringsmidler er i stand til at blande sig og endda dræbe bakterier og andre mikroorganismer, hvad kan de så gøre inden i den menneskelige organisme? Undersøgelser af virkningerne af konserveringsmidler på vores kroppe skal være konstante, så enkle som de måtte være, vi er i direkte kontakt med dem næsten hver dag.

Konserveringsmidler er ikke kun til stede i fødevarer, de bruges ofte i stoffer og kosmetik. I 1999 offentliggjorde den tidligere kirurg og forsker Andrew Wakefield en undersøgelse, der forbinder vaccinen med mæslinger, fåresyge og røde hunde med autisme. Ifølge undersøgelsen forårsagede konserveringsmidlerne, der findes i vacciner, fremstillet af kviksølv, autisme hos børn. Undersøgelsen blev betragtet som svigagtig, da der var datamanipulation; et par år senere blev det opdaget, at den samme forsker ejede et patent på en vaccine, der "ikke ville forårsage autisme".

Selv med dette tilfælde af svig kan det ikke benægtes, at der udføres meget relevant forskning vedrørende virkningerne af konserveringsmidler på vores kroppe, for ud over at indtage konserveringsmidler dagligt er de til stede i vacciner, injiceret direkte i kroppen og i kosmetik , som er i daglig kontakt med vores krop.

Et af de konserveringsmidler, der bruges til at forhindre tilstedeværelsen af ​​sporer i mad, er kaliumnitrat. Forbindelsen er meget effektiv til at forhindre produktion af toksiner fra bakterien Clostridium botulinum . Når det tilsættes til mad, bliver kaliumnitrat (KNO3) bare nitrat (NO2-), hvilket forhindrer bakterier i at vokse og frigive toksiner. Problemet er, at denne forbindelse er stærkt relateret til kræft. Når nitratet, der findes i kød, opvarmes over 100 ° C, reagerer det og danner nitrosamin, som er en forbindelse, der anses for at være kræftfremkaldende. Kaliumnitrat bruges også i gødning og er en af ​​de tre ingredienser, der udgør krudt (se vores fulde artikel om nitrater i forarbejdet kød).

Forskning på kunstige konserveringsmidler i flere forarbejdede fødevarer har konkluderet, at denne type tilsætningsstof muligvis øger risikoen for inflammatoriske tarmsygdomme, stofskifteforstyrrelser og fedme.

Kunstige eller naturlige konserveringsmidler påvirker mikroorganismer og kan også påvirke menneskers sundhed. De vigtigste spørgsmål, vi tager ud af alt dette, er: er de skader, de medfører, større end dem, som forurening ved at indtage et forkælet produkt ville medføre? Hvad er de bedste konserveringsmidler eller alternativer, der forhindrer et produkt i at ødelægge eller forurene brugeren?

Forskellige alternativer til bevarelse

Konserveringsmidler er ikke menneskelige opfindelser, de findes i naturen og er afgørende for overlevelsen af ​​forskellige livsformer. Som vi har set, er C-vitamin det største eksempel på et naturligt konserveringsmiddel, der forhindrer oxidation, det er meget til stede i citrusfrugter og stærkt anvendt i fødevareindustrien og kosmetik.

For at bevare et produkt kan flere teknikker bruges - og mange af dem erstatter tilsætningen af ​​kunstige kemiske forbindelser. Blandt dem er:

Køling / frysning

Når et produkt afkøles eller fryses, er vandet, der er til stede i genstanden, mindre tilgængeligt for de tilstedeværende mikroorganismer, som således får deres aktivitet reduceret - de bliver "langsomme" - og produktets gyldighed øges.

Dehydrering

Som navnet antyder, henviser dehydrering til tilbagetrækning af vand. De fleste mikroorganismer har brug for vand for at overleve og formere sig. Intet vand, intet gjort. Et eksempel på et dehydreret produkt, der har en meget højere holdbarhed end det hydratiserede produkt, er mælkepulver.

Dehydrering med salt

Anvendelsen af ​​bordsalt (natriumchlorid) som konserveringsmiddel til forskellige fødevarer er en meget gammel og meget effektiv teknik. Natriumchlorid absorberer vand fra produktet og mikroorganismer gennem osmose, hvilket eliminerer disse mikroorganismer og bevarer produktet. (tjek vores eksklusive artikel og lær alt om salt).

Pasteurisering

Teknik oprettet af Louis Pasteur i 1864 består af en termisk behandling til eliminering af mikroorganismer, der er til stede i produktet, hvilket øger dets levetid. Selvom navnet "pasteurisering" er tæt knyttet til mælk, blev denne teknik oprindeligt brugt af Louis Pasteur til vinbeskyttelse og kan anvendes på flere typer produkter.

Vakuumforsegling eller inaktiv atmosfære

Mange af de mikroorganismer, der findes i forskellige produkter, kaldes aerobe, det vil sige de "indånder" ilt for at overleve. Ved emballering af et produkt, fjernelse af al luft (vakuumforsegling) eller udskiftning af luften inde i emballagen mod en "luft", der ikke har tilstedeværelse af ilt og ikke reagerer med produktet (inert atmosfære), vokser mikro- organismer til stede vil blive forhindret eller elimineret.

Papirstop

Almindelig ved frugtopbevaring er syltetøj grundlæggende lavet af en sukkeropløsning med tilsætning af naturlige konserveringsmidler, såsom nelliker. Beholderen koges tidligere for at eliminere mulige mikroorganismer, der er til stede der, den ønskede frugt koges i en sukkeropløsning, og naturlige konserveringsmidler tilsættes. Løsningen med frugten placeres inde i beholderen og optager så meget plads som muligt og undgår eksistensen af ​​luftbobler.

Brug af naturlige konserveringsmidler anbefales og er let tilgængelig. Ud over vitamin C, der findes i citrusfrugter, findes andre forbindelser med den samme antioxidant og konserverende virkning i flere kilder.

  • Nelliker: nelliker indeholder et molekyle kaldet eugenol, som har en høj antioxidantvirkning.
  • Kanel : i kanel er der foruden eugenol kanelaldehyd til stede. Forbindelsen har aromatiske og konserverende virkninger med fungicid og insekticid aktivitet. Men det er altid godt at huske, at det at være naturlig betyder ikke nødvendigvis at være 100% sikker. Kanel anbefales ikke til gravide kvinder, da det kan have en aborterende virkning.

Nu hvor du ved næsten alt om konserveringsmidler, er det tid til nogle sjove fakta at slappe af:

Nogle nysgerrigheder

  • Pakker med snacks og grøntsager er fyldt med kvælstof og danner en inaktiv atmosfære for at bevare produktet.
  • Nogle vine kan have en stærk svovllignende lugt. Dette skyldes, at svovldioxid bruges som konserveringsmiddel i vine, som kan ændre lugt og smag.
  • Den menneskelige krop producerer flere typer molekyler, der er meget anvendte som konserveringsmidler på flere områder:
    • Lysozym: til stede i menneskelige tårer; det bruges som ost og vin konserveringsmiddel;
    • Propansyre: til stede i sved; det bruges som konserveringsmiddel i brød for at forhindre skimmel.

Original text