Frisk majs , dåse og salt snacks er eksempler på den samme mad i forskellige forarbejdningstrin
Indsatte og ændrede størrelse på henholdsvis Phoenix Han, Marco Verch og Leon Brooks
Historien om forarbejdning af fødevarer begynder med behovet (dateret for længe siden), at menneskeheden skulle bevare mad så længe som muligt for at garantere overlevelse i perioder med knaphed, såsom vintre eller svær tørke.
De første elementer, der blev brugt til at bevare mad var solens varme, ild og is (i regioner, hvor temperaturen var lavere). Den specifikke dato, hvor menneskeheden startede bevarelsesprocesser, går dog tabt i historien. Arkæologiske undersøgelser i Kinas huler antager, at mennesker i Beijing for mellem 250.000 og 500.000 år siden allerede brugte ild til at varme sig op og opvarme eller tilberede rå kød og grøntsager.
- Konserveringsmidler: hvad de er, hvilke typer og farer
Over tid er der udviklet nye teknikker til konservering af mad, såsom pasteurisering, frysetørring, tilsætning af naturlige konserveringsmidler (salt, sukker, olivenolie, blandt andre). Vi har nået et niveau, hvor de teknologier, der anvendes af fødevareindustrien, går langt ud over konservering af fødevarer - i dag har vi fødevarer til rådighed, der tilføjer bekvemmelighed og tilfredshed, men ikke nødvendigvis funktionen til at imødekomme menneskelige ernæringsbehov.
Langt størstedelen af den mad, vi spiser, gennemgår en slags forarbejdning - definitionen af forarbejdning er givet ved det sæt metoder, der gør mad spiselig, garanterer fødevaresikkerhed og opbevarer mad i en bestemt periode. Ofte er forarbejdning af en bestemt mad afgørende for at sikre, at der ikke er nogen madforgiftning, når den indtages.
Et eksempel er behandling af palmehjerte, som skal konserveres i syrnet saltvand (pH under 4,5) med tilsætning af konserveringsmidler og gennemgår varmebehandling (sterilisering, temperatur på 121 ° C) for at eliminere sporer fra bakterien Clostridium botulinum . Bakterien producerer et neurotoksin, som, hvis det ikke behandles hurtigt, kan være dødelig.
- Forbrugende juçara hjerte af palme bidrager til skovrydning
Med fremkomsten af industrialisering er fødevareforarbejdningen vokset hurtigt, og der har været en større transformation takket være fødevarevidenskab og nye teknologier. I lyset af disse ændringer er der behov for en grundig undersøgelse af de virkninger, som alle former for forarbejdning har på spisevaner og mønstre, og på ernæring, sundhed og velvære.
Resultat af et partnerskab mellem Center for Epidemiologisk Forskning inden for Ernæring og Sundhed (Nupens FSP-USP) og Sundhedsministeriet, Food Guide for the Brazilian Population blev lanceret i november 2014 og foreslår en ny klassificering af fødevarer, baseret på grad af forarbejdning, der erstatter klassificeringen af fødevarepyramiden, der er blevet afskaffet siden 2010. Guiden er internationalt anerkendt og blev identificeret som ”de bedste ernæringsretningslinjer i verden”. Fødevarer blev opdelt i fire grupper og vil blive præsenteret nedenfor.
Kilde: Madguide til den brasilianske befolkning. Infografik af Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikoner: ananas fra ohyeahicon, majs fra Khalay Chio, fisk fra alex setyawan og tunfiskdåser fra affaldsikoner i Substantivprojekt
Gruppe 1 - Mad i naturen (uforarbejdet) eller minimalt forarbejdet
Friske fødevarer hentes direkte fra planter eller dyr og ændrer sig ikke efter at have forladt naturen. Minimalt forarbejdede fødevarer svarer til friske fødevarer, der har gennemgået rengøringsprocesser, fjernelse af uspiselige eller uønskede dele, fraktionering, formaling, tørring, gæring, pasteurisering, køling, frysning og lignende processer, der ikke involverer tilsætning af salt, sukker, olier, fedtstoffer eller andre stoffer til den oprindelige mad.
Målet med minimal forarbejdning er at gøre fødevarer mere tilgængelige og tilgængelige og ofte mere sikre og mere velsmagende. De fødevarer, der er en del af denne gruppe, er: korn, nødder, bælgfrugter, frugt og grøntsager, rødder og knolde, te, kaffe, urtetilførsel, vandhaner og vand på flaske - se andre eksempler.
- Seks naturlige sødemuligheder uden syntetisk sødemiddel
Gruppe 2 - Kulinariske og industrielle ingredienser
Den anden gruppe inkluderer stoffer, der er ekstraheret og renset af industrien fra friske fødevarer eller fremstillet direkte fra naturen for at producere kulinariske ingredienser til fødevareindustrien eller til den endelige forbruger. De anvendte processer er: tryk, formaling, raffinering, hydrogenering og hydrolyse, anvendelse af enzymer og additiver. Disse processer er forskellige fra dem, der bruges til at opnå minimalt forarbejdede fødevarer, fordi de radikalt ændrer arten af den oprindelige mad.
Gruppe 2-fødevarer forbruges typisk ikke alene og har en højere energitæthed og lavere næringstæthed sammenlignet med de hele fødevarer, hvorfra de blev ekstraheret. De bruges i hjem, på restauranter, til fremstilling af friske eller minimalt forarbejdede fødevarer til at skabe varierede og velsmagende kulinariske tilberedninger, herunder bouillon og supper, salater, tærter, brød, kager, slik og konserves og også i branchen til produktion af ultraforarbejdede fødevarer.
- Majs og fruktosesirup: lækker, men pas på
- Soja: er det godt eller dårligt?
Gruppe 2 består af følgende fødevarer: stivelse og mel, olier og fedtstoffer, salte, sødestoffer, industrielle ingredienser, såsom fruktose, majssirup, lactose og sojaprotein.
Gruppe 3 - Forarbejdede fødevarer
Forarbejdede fødevarer fremstilles af industrien med tilsætning af salt, sukker eller andet kulinarisk stof til friske fødevarer for at gøre dem holdbare og mere velsmagende. De er produkter, der stammer direkte fra mad og anerkendes som versioner af de originale fødevarer. De indtages normalt som en del af eller ledsagende til kulinariske præparater baseret på minimalt forarbejdede fødevarer.
Nogle eksempler på forarbejdede fødevarer er: gulerødder, agurker, ærter, palmehjerter, løg og blomkål konserveret i saltlage eller i en opløsning af salt og eddike; tomatekstrakter eller koncentrater (med salt og eller sukker); sirup og kandiserede frugter; tørret kød og bacon; dåse sardiner og tun; oste; og brød fremstillet af hvedemel, gær, vand og salt.
Gruppe 4 - Uforarbejdede fødevarer
Ultraforarbejdede fødevarer, produkter, der er klar til indtagelse, der kræver opvarmning eller ej, er industrielle formuleringer fremstillet helt eller mest af stoffer ekstraheret fra fødevarer (olier, fedtstoffer, sukker, stivelse, proteiner), afledt af fødevarekomponenter (hydrogeneret fedt, stivelse modificeret) eller syntetiseret i laboratoriet baseret på organiske materialer såsom olie og kul (farvestoffer, smagsstoffer, smagsforstærkere og forskellige typer tilsætningsstoffer, der anvendes til at give produkter med attraktive sensoriske egenskaber).
Fremstillingsteknikker inkluderer ekstrudering, støbning og forbehandling ved stegning eller madlavning. Formålet med ultraforarbejdning er at gøre mad attraktivt, tilgængeligt, velsmagende, have lang holdbarhed og praktisk. Gruppe 4 kan opdeles i to kategorier:
Snacks og desserter:
Brød, kornstænger, småkager, chips, kager, slik, is og sodavand.
Produkter, der har brug for forberedelse (opvarmning):
Færdigretter (frosne), pasta, pølser, nuggets , fiskepinde , dehydrerede supper, modermælkserstatninger og babymad.
Den seneste rapport præsenteret af Pan American Health Organization (PAHO) "Uforarbejdede fødevarer og drikkevarer i Latinamerika: tendenser, indflydelse på fedme og konsekvenser for den offentlige politik", udført mellem 2000 og 2013 i 13 latinamerikanske lande (Argentina , Bolivia, Brasilien, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mexico, Peru, Den Dominikanske Republik, Uruguay og Venezuela) fandt, at der var en stigning i salget pr. Indbygger af ultraforarbejdede produkter ledsaget af en stigning i den gennemsnitlige kropsvægt af befolkningen i disse lande. Det er en indikator for, at disse produkter er en af de vigtigste faktorer i den øgede overvægt og fedme i regionen. I de nordamerikanske lande var der dog et fald på 9,8% i salget af ultraforarbejdede fødevarer.
Der er enighed mellem Verdenssundhedsorganisationen (WHO), De Forenede Nationers Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation (FAO) og Verdens Kræftforskningsfond om, at de vigtigste faktorer, der fremmer vægtøgning og fedme, og udvikling af ikke-overførbare sygdomme (NCD'er) er: højt indtag af fødevarer med få næringsstoffer og høj energiværdi (ultraforarbejdede fødevarer), rutinemæssigt forbrug af sukkerholdige drikkevarer og utilstrækkelig fysisk aktivitet. I lyset af stigningen i forbruget af ultraforarbejdede fødevarer og deres mulige indvirkning på menneskers sundhed er det nødvendigt at skabe offentlige politikker, der reducerer adgangen til denne type fødevarer. Et eksempel, der skulle nævnes, var anvendelsen af gebyrer på alle søde drikkevarer og alle snacks højt indhold af sukker og fedt af den mexicanske regering.
Ifølge Food Guide for the Brazilian Population tilbyder ultraforarbejdede fødevarer andre negative virkninger, som går langt ud over menneskers sundhed og ernæring, og derfor bør forbruget af disse fødevarer undgås.
Indvirkning på kultur
Ultrabehandlede fødevaremærker, emballage, etiketter og indhold har tendens til at være identiske over hele verden. De mest kendte mærker promoveres af millionær og meget aggressive reklamekampagner, herunder lanceringen hvert år af hundreder af produkter, der tyder på en falsk følelse af mangfoldighed. I lyset af disse kampagner ses ægte madkulturer som uinteressante, især af unge mennesker. Konsekvensen er fremme af ønsket om at forbruge mere og mere, så folk har følelsen af at tilhøre en moderne og overlegen kultur.
Indvirkning på det sociale liv
Ultraforarbejdede fødevarer er formuleret og pakket til at blive indtaget uden nogen tilberedning, når som helst og hvor som helst. Dens anvendelse gør madlavning, spisebordet og deling af mad mindre vigtigt. Dens forbrug forekommer ofte uden et fast tidsrum, ofte når personen ser fjernsyn eller arbejder ved computeren, når han går på gaden, kører et køretøj eller taler i telefonen og på andre tidspunkter med relativ isolation. Den "sociale interaktion", der normalt vises i reklamen for disse produkter, skjuler hvad der faktisk sker.
Påvirkning af miljøet
Fremstilling, distribution og kommercialisering af ultraforarbejdede fødevarer er potentielt skadelige for miljøet og, afhængigt af omfanget af deres produktion, truer planetens bæredygtighed. Dette demonstreres symbolsk i emballeringsbunkerne af disse produkter, der bortskaffes i miljøet, mange er ikke biologisk nedbrydelige, disfigure landskabet og kræver en voksende brug af nye rum og nye og dyre affaldshåndteringsteknologier. Efterspørgslen efter sukker, vegetabilske olier og andre almindelige råmaterialer til fremstilling af ultraforarbejdede fødevarer stimulerer pesticidafhængige monokulturer og intens anvendelse af kemisk gødning og vand til skade for landbrugets diversificering. Sekvensen af processer involveret i fremstilling,distribution og kommercialisering af disse produkter involverer lange transportveje og derfor store energiforbrug og emission af forurenende stoffer. Mængden af vand brugt i de forskellige faser af produktionen er enorm. Den almindelige konsekvens er nedbrydning og forurening af miljøet, reduktion af biodiversiteten og kompromis med reserverne af vand, energi og mange andre naturressourcer.
Endelig foreslår madguiden for den brasilianske befolkning fire anbefalinger og en tommelfingerregel for en sund og afbalanceret diæt.
- Lav friske og minimalt forarbejdede fødevarer til grundlaget for din diæt.
- Brug olier, fedtstoffer, salt og sukker i små mængder, når du krydder og tilbereder mad og skaber kulinariske præparater.
- Begræns brugen af forarbejdede fødevarer ved at indtage dem i små mængder, som ingredienser i kulinariske tilberedninger eller som en del af måltider baseret på friske eller minimalt forarbejdede fødevarer .
- Undgå ultraforarbejdede fødevarer.
- Den gyldne regel. Foretrækker altid friske eller minimalt forarbejdede fødevarer og kulinariske præparater frem for ultraforarbejdede fødevarer.
Det er også meget vigtigt, at de friske eller minimalt forarbejdede fødevarer, der er en del af deres forbrug, er økologiske.
