Aquafaba: fordele, opskrifter og hvordan man gør det

Aquafaba begyndte at få opmærksomhed i 2014, da en fransk kok opdagede, at den kunne bruges i flere opskrifter

aquafaba

Redigeret og ændret størrelse på billede af Mangostaniko er under offentligt område og tilgængeligt på Wimedia Commons

Aquafaba er et udtryk, der henviser til ordene "vand" og "faba" (fra bønner). Det er lavet af kogevand fra bælgfrugter som bønner, kikærter og linser, da det er meget berømt inden for vegansk køkken og bruges som erstatning for æg til fremstilling af "hvid" i sne.

  • Kikærmel: fordele og hvordan man laver

Disse bælgfrugter er rige på stivelse - en form for energilagring, der findes i planter sammensat af to polysaccharider kaldet amylose og amylopectin. Når grøntsager koges, absorberer stivelsen vand, svulmer op og bryder til sidst ned, hvilket får amylose og amylopectin sammen med nogle proteiner og sukkerarter til at trænge ind i vandet. Dette resulterer i den tyktflydende væske kendt som aquafaba.

Aquafaba begyndte at få opmærksomhed i 2014, da en fransk kok opdagede, at den kunne bruges i opskrifter som en fremragende erstatning for æggehvider og som et skummende middel.

aquafaba

Redigeret og ændret størrelse på billede af Mangostaniko, er i det offentlige område og tilgængeligt på Wikimedia Commons

Ernæringsmæssige egenskaber

Da aquafaba er en relativt ny tendens, er der kun få oplysninger om dens ernæringsmæssige sammensætning. Ifølge aquafaba.com indeholder en spiseskefuld (15 ml) tre til fem kalorier, hvor mindre end 1% kommer fra protein. Det kan indeholde spor af visse mineraler som calcium og jern, men ikke nok til at blive betragtet som en god kilde.

Selv om der ikke er mange pålidelige ernæringsoplysninger om aquafaba, kan flere detaljer om dets sundhedsmæssige fordele være tilgængelige i fremtiden, da det bliver mere populært.

Det er vigtigt at bemærke, at selvom aquafaba er en fremragende ægerstatning for dem med diætbegrænsninger og fødevareallergi, er det ikke en god kilde til næringsstoffer og kan ikke konkurrere med ernæringsindholdet i æg eller mejeriprodukter. En analyse antyder, at aquafaba er ekstremt lav i kalorier, protein, kulhydrater og fedt og indeholder lidt eller ingen vitaminer eller mineraler.

Sådan bruges aquafaba

Udskift ægget

At foretrække fødevarer af vegetabilsk oprindelse ud over at være en mere bæredygtig holdning undgår i mange tilfælde dyrelidelse. I denne sammenhæng er aquafaba en god ægerstatning.

Selvom det mest almindeligt bruges som erstatning for æggehvide, tjener det også til at erstatte hele æg og æggeblommer, hvilket giver det samme resultat som æg i opskrifter på bagværk, kager og brownies .

Det kan bruges til at fremstille mayonnaise, cocktails, marengs og andre lækre, veganske og allergivenlige desserter såsom skumfiduser , mousse og makaroner .

Tre spiseskefulde (45 ml) aquafaba erstatter et helt æg og to spiseskefulde (30 ml) erstatter æggehviden.

Udskift mælk

Veganere, mennesker med laktoseintolerance eller som ønsker at undgå større eksponering for pesticider (mælk og ikke-organiske dyrederivater har mere bioakkumulerede pesticider end ikke-organiske grøntsager) kan bruge aquafaba i stedet for mælk eller smør i mange opskrifter uden at påvirke madenes tekstur eller smag.

For at lave et smør skal du for eksempel kombinere aquafaba med æblecidereddike, kokosolie, olivenolie og salt.
  • 12 fordele ved æblecidereddike og hvordan man bruger
  • Kokosolie: fordele, hvad det er til, og hvordan man bruger det
  • Fordele ved forskellige typer olivenolie

Når den er slået, bliver aquafabaen til en flødeskum, der bruges af nogle baristaer til at tilføje signaturskum til cappuccinoer og lattes .

Det er fantastisk for folk med PKU

Det lave proteinindhold i aquafaba er et fremragende valg for mennesker med phenylketonuri, almindeligvis kendt som PKU. PKU er en arvelig lidelse, der fører til meget høje blodniveauer af en aminosyre kaldet phenylalanin. Denne sygdom er forårsaget af en genetisk mutation i genet, der er ansvarlig for at producere det enzym, der er nødvendigt for at nedbryde phenylalanin.

Hvis blodniveauerne af denne aminosyre bliver for høje, kan de resultere i hjerneskade og føre til alvorlige intellektuelle mangler. Aminosyrer er byggestenene i proteiner, og fødevarer, der er rige på proteiner, såsom æg og kød, er rige på phenylalanin.

PKU-syge bør følge en diæt med meget lavt proteinindhold for at undgå fødevarer, der er rige på phenylalanin. Denne diæt kan være ekstremt begrænsende, og det er en udfordring at finde lave proteinsubstitutioner.

Aquafaba kan være et fremragende valg for mennesker med PKU, da det kan bruges som en ægerstatning med lavt proteinindhold.

Hvordan man laver og bruger aquafaba

Det er lettere at få kikærter aquafaba på dåse. Det er dog sundere at bruge vandet fra kikærterne, du selv har kogt. På den måde kan du ud over at undgå sandsynlige konserveringsmidler og overskydende natrium fra dåse fødevarer muligvis mindske eksponeringen for bisphenol, et skadeligt stof, der findes i dåse fødevarer.

For at bruge den første metode skal du bare tømme dåsen med kikærter over en si og reserver væsken. Du kan derefter bruge denne væske i en række søde eller salte opskrifter, herunder:

  • Marengs: Pisk aquafabaen med sukker og vanilje for at danne en marengs uden æg. Du kan bruge dette til at fylde tærter eller fremstille cookies;
  • Som ægerstatning: brug det som ægerstatning i opskrifter som boller og kager;
  • Pastaingrediens: udskift æg med aquafaba slået i pizzaer og brødopskrifter;
  • Vegansk mayonnaise: bland aquafabaen med æblecidereddike, salt, citronsaft, sennepspulver og olivenolie for at lave en vegansk mayonnaise uden mejeri;
  • Vegansk smør: bland aquafaba med kokosolie, olivenolie, æblecidereddike og salt for at skabe et smør uden mejeriprodukter;
  • Makroner: Udskift æggehvider med pisket aquafaba for at lave kokosmakroner uden æg.

Da aquafaba er en nylig opdagelse, opdages der nye måder at bruge denne interessante ingrediens hver dag, så du kan begynde at teste dig selv. Men husk at opbevare det på samme måde, som du opbevarer rå æggehvider og efterlader i køleskabet i maksimalt to til tre dage.


Tilpasset fra Jillian Kubala

Original text